La pomme de terre est l’un des légumes les plus populaires au monde, mais presque tout le monde a déjà retrouvé une pomme de terre oubliée au fond du placard qui a commencé à germer. À ce moment-là, beaucoup se demandent : est-elle encore bonne à manger ou faut-il la jeter ?

La réponse n’est pas toujours simple. Une pomme de terre avec un ou deux petits germes peut parfois être encore consommable si elle est manipulée correctement. Cependant, les pommes de terre présentant de nombreux germes, de grandes zones vertes ou une texture molle et ratatinée peuvent contenir des niveaux plus élevés de toxines naturelles et il est généralement préférable de les jeter.

Comprendre pourquoi les pommes de terre germent, quels changements se produisent à l’intérieur et comment reconnaître les pommes de terre impropres à la consommation peut contribuer à réduire le risque de maladies d’origine alimentaire tout en minimisant le gaspillage alimentaire inutile.

Pourquoi les pommes de terre germent-elles ?

Les pommes de terre sont des organes végétaux vivants appelés tubercules.

Même après la récolte, elles restent vivantes et finissent par se préparer à devenir une nouvelle plante.

Lorsqu’il est exposé à des conditions telles que :

• températures chaudes
• Lumière
• Humidité
• Longues périodes de stockage

Des bourgeons commencent à se développer à partir de leurs « yeux ».

La germination est un processus naturel et ne signifie pas automatiquement que la pomme de terre est devenue dangereuse. Cependant, elle indique souvent que des transformations chimiques se produisent à l’intérieur du fruit.

Que se passe-t-il lorsque les pommes de terre germent ?

Au fur et à mesure que les germes se développent, la pomme de terre utilise ses nutriments stockés pour soutenir sa croissance.

Au cours de ce processus :

• La pomme de terre perd progressivement son humidité.
• Elle devient plus douce et ridée.
• L’amidon commence à se transformer en sucres.
• Les concentrations de certains composés de défense naturels peuvent augmenter.

L’une des plus grandes préoccupations concerne des composés appelés glycoalcaloïdes .

Que sont les glycoalcaloïdes ?

Les pommes de terre produisent naturellement des composés protecteurs appelés glycoalcaloïdes , principalement :

• Solanine
• Chaconine

Ces substances contribuent à protéger la plante contre les insectes, les champignons et autres menaces.

Les pommes de terre saines ne contiennent normalement que de petites quantités de substances qui ne sont pas considérées comme nocives lorsqu’elles sont consommées dans le cadre d’une alimentation normale.

Cependant, les niveaux de glycoalcaloïdes peuvent augmenter lorsque les pommes de terre sont :

• Pousse
• Exposé à la lumière
• Devenir vert
• Endommagé
• Stocké de manière inappropriée

Contrairement aux bactéries, ces composés ne peuvent pas être détruits par les températures de cuisson normales .

Pourquoi les pommes de terre vertes sont-elles un problème ?

Beaucoup de gens pensent que la couleur verte elle-même est toxique.

En réalité, la couleur verte provient de la chlorophylle , qui est inoffensive.

Cependant, la chlorophylle se développe dans les mêmes conditions qui stimulent l’augmentation de la production de glycoalcaloïdes.

Autrement dit:

• Le vert n’est pas synonyme de poison.
• Mais le vert signale souvent une plus grande probabilité d’augmentation des niveaux de glycoalcaloïdes.

Pour cette raison, les experts en sécurité alimentaire recommandent d’éviter les pommes de terre présentant une importante coloration verte.